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メキシコの不思議なチョコレートソース~鶏肉のモーレソース

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今日はメキシコの伝統料理、モーレをご紹介します。
モーレは、メキシコのプエブラやオアハカという町でよく食べられる伝統料理。モーレ・ネグロ(黒いモーレ)とかモーレ・ロホ(赤いモーレ)とかベルデ(緑)などがあるそうです。
そもそも、モーレってなんじゃ?って感じですが、"mole"とはメキシコの先住民の言葉でソースを意味するんです。だからモーレソースという言い方はほんとはちょっとおかしいんですけどね。笑

むかーし、昔にメキシコを旅行中にプエブラでモーレ・ネグロを食べたことがあります。Mole Poblanoと言いました。プエブラのモーレ”ということなんですが、これが一般的なモーレの呼び方になっているみたいです。
チョコレートの甘さとほろ苦さとコク、いろんなスパイスが入ったなんとも不思議な味です。
それを自分でも作ってみたくて、、、いろいろ試作もして、どうにか料理教室でもご紹介することができました。

って、話が長くなっちゃいましたが、それでは、レシピをご紹介します。

モーレにもいろんなレシピがあります。日本語のや英語のや、メキシコ料理本のや、いろいろ見て、自分なりに作りやすいようにアレンジしてどうにかまとまったもの紹介します。

■ 鶏肉のモーレソース Pollo con Mole Poblano ■
4~6人分 調理時間2時間くらい

チレ・パシージャ※1 15-20g
(唐辛子 2本 チレの辛みが足りないときに使う)
にんにく 2片
たまねぎ 1/2個
アーモンド 大さじ2
白ごま 大さじ1
オールスパイス 小さじ1
レーズン 大さじ4
コリアンダーシード 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1/2
トマト缶 1個
コーントルティーヤ 小1/2枚またはチップス ※2
シナモンスティック 2本 ※3
チキンスープ 700㏄
ビターチョコレート 35g
塩 小さじ1~2

※1チレパシージャというのはメキシコの数あるチレ(唐辛子)のひとつ。モーレなどの煮込みに使いますが日本ではなかなか手に入らないので、普通の鷹の爪で代用します。その時も種をきちんと取り除いて、使う時は少量にしてください。
※2コーントルティーヤが手に入らない場合は、プレーンタイプのコーンチップスで代用。でもなければ省略可。
※3シナモンスティックがなければパウダーでも可。

【下準備】
●レーズンは100ccの水でふやかしておく。
●チレのヘタを取り除き種を少し取っておく(唐辛子も)
●たまねぎ、にんにくは粗く刻む。

1.鶏ムネ肉はひたひたの水をかぶせ水から最初は中火で、沸騰したら弱火でじっくりと30分くらい茹でる。
2.チレをサラダ油で焦がさないように炒め、苦みが出たらボウルに取り出しておく。ひたひたになるくらい(200cc)の熱湯をかけふやかす。
3.1のフライパンでコリアンダーシード、オールスパイス、黒こしょう炒め、続いて白ごま、アーモンド、レーズンを焦がさないように炒め1のボウルに開ける。
4.油を足しにんにく、チレの種、玉ねぎを炒め、トマト缶、トルティーヤも加える。
5.2と3をミキサーにかける。
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6.鍋に4とチキンスープ、クローブ、シナモンスティックを加え20分間焦がさないように煮る。
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7.チョコレート、塩を加えむらなく溶けるまで煮る。チョコが完全に溶けてなめらかになったらできあがり。1の鶏肉を切って皿にもって、上からソースをかけていただきます。


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ごはんは赤いトマトごはんでした。モーレによく合います。付け合わせは、さつまいもと、よこはま野菜、のサラダカブやカラフルキャロットのピクルス。
白ごまを最後に散らすのを忘れてしまいました。

↓こちらは家で作ったときのもの。
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白ごまを散らしたらこんな感じです。こちらの方が色が濃くていい感じです。


家で作って食べたときすごーく思ったのですが、カレーと同じで2日目の方が断然美味しいかったです。スパイスの辛みはなぜかしっかり残って、でもコクが増して、美味しくなってました。
だからたくさん作って2日くらいで食べるのがおすすめという気がするんだけどね。お店ではそんなことはしないかな。


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チレ・パシージャが手に入らなかった代わりに、今回はチレ・グアヒージョ(Chile Guajillo)
という唐辛子を使いました。種をとったらぜーんぜん!辛くないんです。このチレは、ダシ昆布のようなうま味があって、ソースによく使われます。


モーレソース。普通はこうして鶏肉にかけて食べるのが多いけど、他には中に具を詰めたトルティーヤを煮込んだりもします。エンチラーダって言うんですけど、今度はその料理を作ってみたいと思います。


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テーブルに並んだのは、モーレの他に小海老とアボカドのカクテル、トルティーヤスープ、サラダ。
これも後ほどご紹介していきますね。


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2014/01/07(火) | ラテン飯 | トラックバック(0) | コメント(0)

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