たいへん遅ればせながら、今年も味噌作りをしました。
味噌は、「寒仕込み」と言って、最も寒い１～２月に作るのが、雑菌などの繁殖を防ぎ、発酵がゆっくりすすむのでいいそうです。もうすっかり暖かくなってしまったので、あまり適した時期ではなかったのですが、それでもやっぱり手作り味噌、いいですよね。
味噌はほぼ毎年、実家で母と一緒に作っています。
ですが、いつも空覚えでいちいち調べているので、今回は防備碌としてしっかり残しておきます。
それでは作り方です。
■ 我が家の味噌作り ■
作りやすい分量（味噌樽に半分くらい）
＜材料＞
国産大豆 2kg
米糀（低温乾燥） 1.2kg
塩 800g
種水 500㏄
材料はシンプル。国産のものを使います。
下準備：
大豆はよく洗って、約12時間水につける。2倍には膨らむので、しっかり多めにかぶせます。
味噌を入れる容器は、洗って、アルコール消毒しておきます。（うちは焼酎でふきました）
１．大豆を手でつぶれるくらいまで煮る。うちでは圧力鍋を使い、加圧8分。この時に鍋いっぱいに豆を入れないように注意しましょう。うちでは3回に分けました。
２．この間に、米糀をほぐして塩とよく混ぜておきます。
３．煮あがったら、煮汁を500㏄とっておく。これが種水になります。
大豆を熱いうちにミキサーやフードプロセッサで潰す。水分がないと撹拌できないので、種水を足しながらやるといいでしょう。（水分の入れすぎには注意）
ミキサーにかけてペースト状になったのがこちら↑。
４．３が40度くらいの温かさに冷めたら、２とよく混ぜる。
ポリエチレンの手袋をして、丁寧に手で混ぜます。この時に潰れずに残った豆があれば、手で潰します。
全部でこれだけ！
家庭用の調理器具では、多すぎてけっこうたいへんです。^^;
3回にわけたので、それぞれの米糀との混ざり具合にばらつきがないように、最後に全体を混ぜます。
５．いよいよ、容器に詰めていきます。ハンバーグのような要領で、手に取って丸めて空気を抜いて、容器の底に打ち付けていくようにして詰めていき、拳で押して空気を抜いて、平らにならしながら詰めていきます。
６．詰め終わったら、表面を平らにならし、ラップなどをぴっちりかぶせて密封します。
７．中蓋をおき、その上に重石をのせ、容器の蓋をして新聞紙などを巻いて密封したら完成！
（このとき重石は全体量の20％が目安）
これから半年間、冷暗所において熟成させます。忘れないように日付も書いておきましょう。
８．天地返し
うちではあまりちゃんとやったことはないのですが、発酵のむらをなくすために、天地返しといって、3ヶ月くらいたったところで一度開封して、中身を混ぜ直すという作業があります。
表面にカビが付着していたらそれをぬぐいとり、全体を底から返すように全体を混ぜ合わせて、表面にうすく塩をふってもう一度密封します。
お疲れさま！！
ほぼ一人でやったけど、ほんと、なかなかたいへんです。^^;
手作り味噌。同じ分量で作っているはずなのに、毎年、色も味も違います。
発酵の具合で、色がかわるんでしょうね。
今年は、どんなできあがりになるのか、秋に開封するのが楽しみです。
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2014/03/30(日) | 和食 | トラックバック(0) | コメント(0)
