魚介たっぷりペルーのご馳走ごはん、アロス・コン・マリスコス~Arroz con mariscos~

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おはようございます。ラテン料理大好き、quericoです。

今日は先月のラテン料理教室で作ったメニューをご紹介します。
アロス・コン・マリスコス Arroz con Mariscos というペルー料理です。
アロスはスペイン語でアロスはごはん、マリスコスは魚介のことを言いますから、魚介の炊き込みごはん、という感じですね。

ペルーというとアンデスの国=山地というイメージが強いかもしれませんが、西側は海。
海岸地域はシーフードを使った料理が多く、とても美味しいんです。
セビチェ(海鮮マリネ風)や、ソパデマリスコス(魚介のスープ)日本人の好みにもよく合いますよ。

アロス・コン・マリスコスの作り方は、パエリヤのように生米から炊く方法と、チャーハンのように炊いたごはんで作る方法をいろいろありますが、今回は後者の炊いたごはんを使う作り方をご紹介します。
こちらの方が魚介の形が崩れることなく、ごはんもべちゃっとならずに失敗が少ないと思います。

魚介のチャーハンのようですが、ペルーならではの特徴はやはり食材、アヒ=唐辛子です。
アヒ・アマリージョと、アヒ・パンカという、黄色と赤の唐辛子を使います。
これは日本にはない唐辛子なので、瓶詰めのソースを使っています。
唐辛子の辛さとコクがきいて、そして色もきれいに仕上がります。

入れる魚介ですが、今回はご家庭で作りやすいように、シーフードミックスを使っています。
ですが、ここにひと手間。シーフードミックスとアサリで最初にしっかりとだしを取るのです。
このだしで、うまうま~♪なごはんになるわけです。

それではレシピです。

■ アロス・コン・マリスコス Arroz con mariscos ■
<材料>4人分
にんにく 2片
玉ねぎ 中1/2個
あさり(殻つき) 200g
シーフードミックス 260g
赤ピーマン 2個
グリーンピース 80g
にんじん 80g
魚介のだし汁200cc~
アヒ・アマリージョ 小さじ2
アヒ・パンカ 大さじ1
白ワイン 50cc
コリアンダー 刻んで大さじ3
ごはん 4膳分
塩、コショウ 適量

◆飾り用
コリアンダー 適量
海草 適量

<下準備>
・にんにく、玉ねぎはみじん切りにする。その他の野菜は1cm角よりやや小さめに切る。
・魚介のだしをとる。300ccの水を沸かし、シーフードミックスを湯通して取り出す。続いて砂抜きしたあさりを入れて、貝が開いたら火を止める。アサリは飾り用を残して貝から身をとりだす。だし汁は捨てずにとっておく。

【作り方】
1.中華鍋などの大きな鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけ、にんにくから香りがでたら玉ねぎ、アヒ・アマリージョを加えて炒めて辛みをだし、続いて赤ピーマン、にんじんを加え炒める。
2.シーフードミックスとアヒ・パンカ、白ワイン、コリアンダーを少々とさらにだし汁を加え、沸騰したらグリンピース、あさりを加え、少し煮詰める。
3.ごはんを加え、水分を飛ばしながらさらに炒める。
4.器に盛り、残りのコリアンダー、海草を散らし、レモンを添える。


できあがり~!

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こちらは、ラテン料理教室で作ったときの盛り付け。
アロス・コン・マリスコスに、ゼブラ茄子のオーブン焼き、バーベキューチキン、サラダが添えられています。



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海草を散らすところが、ペルー風?なんでしょうか。
だいたいどのレシピも海草を散らしています。おもしろいですね。
ここでは鮮魚コーナーで手に入る細切りのわかめを使っています。
それと、ペルー料理やメキシコ料理に欠かせない、コリアンダーですね。
シーフードと、赤ピーマンやグリーンピースで、彩りよくできました。


こんな風に毎月、おうちで作れるラテン料理をやっています。
ご興味のある方は、こちらのホームページもご覧ください。
http://quericolatina.jimdo.com/

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陽気で美味しいメキシカン!などおうちで作れるラテン料理教室。→詳しくはこちらへどうぞ。

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2015/10/06(火) | ラテン飯 | トラックバック(0) | コメント(0)

ふんわり、ペルーのおやつピカロネス☆スパイス入りシロップが決めて!

【料理もスイーツもHAPPYに!おうちハロウィンレシピ♪  」モニター参加中】

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今日は先日のラテン料理教室で作ったピカロネスをご紹介します。
これはペルーの国民的おやつで、ピカロネス、またはピカロンなんて呼んでいます。
なんだかかわいい名前ですね♪
見てのとおり、ドーナツなのですが、かぼちゃを使ったドーナツです。
たっぷりのかぼちゃを生地に練りこんでドーナツ型にして揚げています。


先日の料理教室では7歳と5歳の子供さんがいたので、ドーナツを作る場面だけ参加してもらいました。
台に打ち粉をふってみんなでくるくる~♪が、とても楽しかったですね。

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作り方はいろいろありますが、私が作ったやり方は、パン生地そのものです。
いろいろ試行錯誤しましたが、強力粉を使うのが一番ふっくらできあがりました。
さらに、ピカロネスは、シロップがとってもおいしい!!
黒糖をベースにオレンジやシナモン、クローブなどのスパイスも入って、あまーーくて、そしてスパイスの香るちょっと大人の味。
たっぷりかけて食べるのが、おいしいですよ~。

それでは、レシピです。

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■ ピカロネス~ペルーのおやつ・かぼちゃドーナツ~ ■
約10個分
かぼちゃ 250g
強力粉 200~250g
ドライイースト 4g
砂糖 8g
塩 3g
水 50cc(生地の硬さをみて加減)
揚げ油 適量

◆ソース
黒砂糖 80g
オレンジジュース 40cc
シナモンスティック 1本
クローブ 2粒

1.かぼちゃはひたひたの水で茹でるか、電子レンジで加熱してやわらかくし、マッシュにする。
2.ボウルに強力粉、砂糖、塩を入れて混ぜ、中央にドライイーストを置き、イーストめがけて水をかけて混ぜる。粗熱がとれた1を加えてパン生地を作る。このとき、水は少しずつ加え生地の硬さをみて加減するとよい。
3.2をボウルに戻し発酵させる。(35~40度で約20分が目安)
4.10ー12等分して丸め、指で穴をあけてドーナツの形をつくり、低~中温で揚げる。
5.ソースの材料を小鍋に入れて火にかけ、沸騰させて少し煮詰め、皿に盛ったピカロネスにソースをかける。


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↑揚げている様子です。



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できあがり~

シロップはたっぷり、かけちゃいましょうね。

おこちゃま達がはやく食べたくて食べたくて、、、待ちきれない声が飛んできます。笑



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おやつタイム
コーヒーにもよく合います
ふんわりしていて、シロップをつけるとしっとり。
とてもおいしくできました。

お腹いっぱい食べた後なのに、しっかり食べちゃいましたね。


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2015/09/27(日) | ラテン飯 | トラックバック(0) | コメント(0)

横浜産パプリカでラテン飯☆パプリカの肉詰め~Pimenton relleno~

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ここのところ、雨、よく降りますね。。。
台風の足が予想以上にゆっくりなんでしょうか。珍しく、ずっと降り続いています。
娘の保育園では、運動会の練習が外でできずに、力を持て余しているところでしょうね、、、。笑

そうなると、野菜もなかなかよいものができず、、、農家さんもたいへんですね。
野菜の値段もいっきに上がってしまって、主婦もたいへんですよ。って思いっきり主婦目線!笑


さてさて。今日は、久しぶりにラテン料理をご紹介します。

前回の料理教室で作ったメイン料理、パプリカ肉詰めです。

日本では、ピーマンの肉詰めがありますが、あれはハンバーグのような生のタネを入れて焼きますが
こちらはすでに炒めた具を詰めてオーブンで焼きます。さらに、オリーブやチーズ、レーズンなど、ラテンぽい食材も入れて具だくさん、とっても豪華ですよ。

この料理教室で使ったパプリカはなんと横浜産!
港北区の小山さんが作ったパプリカは、とーーっても肉厚で、味も濃いんです。
焼くとさらに、甘みもでます。
今回はそのパプリカを焼いてマリネと、そして肉詰めに使いました。
どちらもパプリカのおいしさを引き出して、とってもおいしくできました。

それでは、レシピです。

パプリカ肉詰め~Pimenton Relleno~ ■

<材料>4人分
合挽き肉 200g
玉ねぎ 1個
にんにく ひとかけ
クミンパウダー 小さじ1
チリパウダー 適量
塩・こしょう 適量
パプリカ 4
茹で卵 1個
レーズン 8粒
ピーナツ 大さじ1
オリーブ 4粒
クリームチーズ 4切れ
スライスチーズ 2枚
生クリーム 200cc

【下準備】
にんにく、たまねぎをみじん切りにする。
茹で卵を作り、4等分に切る。
ピーナツは粗く刻む。
パプリカはヘタと芯と種を取り除く。皮が厚く硬い場合は、軽く茹でておく。

【作り方】
1.鍋に植物油(分量外)を温め、にんにくを加えて香りが出たら、たまねぎ、クミン、チリパウダーを加え炒める。
2.合挽き肉を加える。(9割ほど炒めたところで火をとめる)
3.2にピーナツ、レーズンを混ぜ、をバットに広げる。
4.パプリカに3を少し入れ、続いて茹で卵、クリームチーズ、オリーブを入れて合間に3を詰める。一番上に半分に切ったスライスチーズをのせる。グラタン皿に並べ、周りに生クリームを注ぐ。
180~200℃のオーブンで20~25分焼く。パプリカが柔らかくなり、チーズが溶けて焼き色がついたらできあがり。

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こちらは、オーブンで焼いているところです。
チーズがとろーり。生クリームもほんのり色がついていい~感じです。
へたの周りの部分も蓋にして、焼いてみました。


15分ほど焼いて、できあがりました!!

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こんがり。


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中を切ると、肉汁がジュワ~~。

中身がぎっしり!!

パプリカも肉厚で、かなり食べ応えがあり!

肉詰めに、クリームをつけて食べて、最後はごはんにクリームをかけて、ぺろりと完食でした。


こんなお洒落なパプリカの肉詰め

おもてなしにもいいですね
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2015/09/10(木) | ラテン飯 | トラックバック(0) | コメント(1)

ペルーの贅沢エビのチャウダー チュペ・デ・カマロネス

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登場してしまいました!チュペ・デ・カマロネス 

先日のラテン料理教室で作ったペルー料理です。
チュペ Chupe はチャウダー風のスープのこと。カマロネス Camaronesは、海老のことで、言ってみれば、海老のチャウダー風という感じですね。
大きな海老のうまみを存分に引き出した贅沢なスープです。

海老のスープというとシーフードのスープという印象ですが、本来は、アレキパという山岳地帯の名物料理で、あちらでは川海老を使うそうです。
そしてペルー料理ならでは、アンデス原産のじゃがいも、そしてアヒ・パンカという唐辛子のペーストが入るところが特徴的ですね。

こちらでご紹介する作り方は、いくつかのレシピを研究して、Querico流の自信作です。笑
海老の殻から丁寧にだしをしっかり取って、エキスをたっぷり使うことで、うまみたっぷりのスープができあがります。

それではレシピです。

■ Querico流 チュペ・デ・カマロネス ~Chupe de Camarones~ ■

<材料 4人分>
有頭エビ 8尾
エビ(だし用) 適量(10~16尾くらい)
にんにく 1片
玉ねぎ  1/2個
オリーブオイル 大さじ1
Aji panca(アヒ・パンカ) 大さじ1
パプリカパウダー大さじ1
トマト缶 200g
水 600cc
ジャガイモ  1個
グリーンピース(冷凍) 60g
ブロッコリー 60g (季節がら入れましたがなくてもOK)
ごはん50g
クリームチーズ 50g
オレガノ(乾燥) 小さじ1
塩  小さじ1
生クリーム 100cc
お好みでポーチドエッグ、レモン適量

<下準備>
エビの下処理。塩と片栗粉をまぶして軽く洗い、有頭エビは頭と足、背綿だけとり殻はつけたまま、ダシ用のエビの殻は外して600cc分のだしをとる。
玉ねぎ、にんにくは粗く刻む。

<作り方>
1.鍋にオリーブオイル、刻んだにんにくと玉ねぎを入れて炒め、香りが出たらアヒ・パンカ(好みで鷹の爪も)、パプリカパウダーを加えて炒める。
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2.有頭エビを加え、エビは赤くなったら一度取り出す。ここにトマト缶とエビのだし、ジャガイモを加えて10分ほど煮る。
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3.ジャガイモに火が入ったら、エビを戻し入れ、グリーンピースとごはん、クリームチーズを加える。温まったらオレガノをふり、塩で味を調え、生クリームをまわしかける。
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4.器に盛り、ポーチドエッグをのせる。お好みでレモンを絞って食べる。


完成です!!
Vamos a comer!!!
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ポーチドエッグがのってボリュームアップ&さらにクリーミー♪
エビのダシがきいていて、うまうま~!!です。

じゃがいも、ごはんなども入っているので、かなりボリュームあり。そして温まります。

アヒ・パンカというペルーの唐辛子ペーストは、それほど辛くありませんでした。
全体的にクリーミーな味で、最後にピリリとくる程度です。

アヒ・パンカは、主にキョウダイ・マーケットという南米食材専門店で扱っていますが、ネットでも買えます。→※


贅沢な具材で見た目もきれい。おもてなしにもいいですね。
あ、ちなみにこの料理は、ペルーでもちょっとお高めなレストランなどで出すメニューで、安い食堂にはありません。

あ~。私もまた食べたくなっちゃいました。

¡Que rico es chupe de camarones, Vamos a cocinar!
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2015/03/06(金) | ラテン飯 | トラックバック(0) | コメント(2)

中米ニカラグア家庭の味。ソパ・デ・アルボンディガ

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¡Hola!
今日はラテン飯のご紹介です。

先日料理教室で作った、ソパ・デ・アルボンディガ Sopa de Albóndigaをご紹介します。
アルボンディガというのは、中米でいう肉団子のことなのですが、これがマサ=とうもろこしの粉をつなぎ、ほぐした鶏肉を入れる肉団子なので、日本の肉団子のイメージとは大違い。
生徒さんからも、これは、すいとんみたい?なんて感想もありました。笑
粉がベースのお団子が入ったスープなので、けっこうお腹にたまります。

このアルボンディガ、とうもろこしの香ばしさ味があって、けっこう好評でした。
レシピは、私がニカラグアにいたときにお手伝いさんから習った直伝のレシピと、スペイン語のレシピで調べたレシピを合わせてアレンジしました。
では作り方です。


ニカラグアの家庭の味。ソパ・デ・アルボンディガ ■
<材料>4-6人分

トリ胸肉 1枚
水 1000CC  →鶏を1Lの水から煮出す

A)スープ
鶏だしのスープ 800cc
玉ねぎ 1/2個(1cm角)
ピーマン 1個(1cm角)
トマト 1個(1cm角)
レモン汁 大さじ2
鶏肉 適量
カブ 1個(2~3cm角)
かぼちゃ 100g (2~3cm角)

にんにく 1片(微塵切り)
クミンパウダー 小さじ1
アヒ・アマリージョ 大さじ1/2
パプリカパウダー 小さじ1
オレガノ 少々
塩 小さじ1弱
コショウ 少々

B)アルボンディガ(肉団子):
裂いた鶏肉 100g
マサ 80g
スープ 約100cc
レモン汁 少々
ピーマン 1/2個(微塵切り)
玉ねぎ 1/4個(微塵切り)
卵 1/2個
塩 少々

<下準備>
・1Lの水で鶏肉を煮出しスープを作る。水から煮て沸騰したら弱火で15分煮る。鶏肉をだしてスープは漉す。鶏肉を裂いて小さくほぐす。
アルボンディガに入れる玉ねぎとピーマンは微塵きりに切る。スープに入れる野菜はかぼちゃとかぶは2cm角に、それ以外は1cm角に切る。

<作り方>
1.アルボンディガのたねをつくる。ボウルにマサとスープを入れて混ぜ、続いてBの材料をすべて入れて捏ね、ひとまとめにする。
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2.スープを作る。なべにオリーブオイルと刻んだにんにくを入れて温め、香りが出たらクミン、アヒ・アマリージョ、パプリカパウダーを加えて軽く炒める。2cm角に切ったたまねぎとピーマンを加え、続いてスープ(足りなければ水を足して)、かぼちゃを加え沸騰したら、食べやすい大きさに切った鶏肉、トマト、オレガノを加えて5分ほど煮る。
3.1のたねをゴルフボールほどの大きさに丸めて2のスープに入れる。15分煮て、完全にアルボンディガが浮いてきたらOK。塩コショウで味を調え、最後にレモン汁をかける。
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10分くらい煮ると、アルボンディガが浮いてきます。

できあがりです。
アルボンディガは、この分量でだいたい8個できるので、ひとり2個くらいがちょうどいいでしょう。


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この日のメニューも、野菜盛りだくさんでした。


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こちらは家で作った試作。
私のレシピのオリジナルの部分は、ペルーの黄色い唐辛子アヒ・アマリージョを入れること。
本場ではそれほど辛くないと思います。

最後にライムやレモンなどをぎゅっと絞るのを忘れずに。
酸味が加わると、さっぱりして美味しくなります。


スープが恋しくなる季節。
こんなラテンなスープもいかがでしょうか?


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2014/11/02(日) | ラテン飯 | トラックバック(0) | コメント(0)

日本の伝統野菜でラテン料理?京芋のフリット

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京芋って知っていますか?
里芋の品種のひとつでエビイモと呼ぶのが一般的ですね。たけのこのような厚い皮がついているのでタケノコイモとも呼ばれるそうです。
煮物などで郷土料理でよく食べられる食材です。

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写真は、先日、十日市場の佐藤農園さんで京芋の収穫をさせていただいたときの写真。
こんなにごっつい皮がついているんですよ!掘りたてを見たのは初めてびっくりしました。


そんな日本の伝統料理で使う野菜で、ラテン料理を作ってみました。
先日のラテン料理教室で作りました。それが、京芋のフリットです。

ブラジル料理で“マンジョッカ フリッタ”というのがあるのですが、これはキャッサバ芋をフリットにして塩味をつけたもので、これがホクホクでとっても美味しいんです。

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これがマンジョッカフリッタ。
鶴見にあるレストランセグレードさんの写真をお借りしてますのでリンクを貼っておきます。

京芋を見たときに、キャッサバ芋が思い浮かんだので、これをマンジョッカにみたててフリットにしてみました。

京芋のフリット ■
京芋 1本
タピオカ粉 適量
揚げ油、塩 適量

1.皮を剥いて長さ7、8cm、底が2cm角の棒状に切り、食品用ビニール袋に入れてタピオカ粉をまぶす。
2.高温の油で揚げる。塩を(やや多めが美味しい)ふる。


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自宅で試作したものはこんな感じです。
少し、黒っぽい筋が出てしまいました。
でも味は美味しかったです。


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本番は、高温で揚げたのできれいにできました。
食感は、マンジョッカよりもちょっとねっとりしているかなぁ?
でも、それはそれで、とても美味しかったです。生徒さんにも好評でした♪


佐藤さんに教わった京芋の一番シンプルで美味しい食べ方は、塩茹ででした。
これは本当に絶品!そして簡単。

時にはこんな風にラテン料理にアレンジして食べても美味しいですよ。
ビールがすすんじゃう味です



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2014/10/21(火) | ラテン飯 | トラックバック(0) | コメント(0)

ペルーと日本のいいとこどり。querico流エスカベッチェ・デ・ポージョ

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エスカベッチェ・デ・ポージョ。

ちょっと、舌を噛みそうな名前ですね。笑
ペルーを始めラテン諸国で食べられている料理です。

エスカベッチェというのは”マリネする”意味、ポージョは鶏肉のことなので、要するに、“鶏肉のマリネ”。
日本で言うところのチキン南蛮のようですが、味はかなり違います。
日本の南蛮漬けは、甘酢を使うのでタレがけっこう甘いですよね。
ペルーのエスカベッチェは、砂糖は使わず、唐辛子やにんにくをたっぷり入れるので、甘くはなく、そしてけっこう辛いです。
そして野菜も、日本の南蛮漬けは生を漬けこむところ、ペルーのは、よく炒めます。

私のレシピは、この両方のいいところ掛け合わせた、言わばいいとこどりのレシピです。
ピリ辛だけど、さっぱり。彩りのいい野菜の色を活かして生でたくさん食べれる、そんなエスカベッチェです。


■ querico流エスカベッチェ・デ・ポージョ ■

材料 4人分
鶏モモ肉 2枚
塩コショウ 適量
玉ねぎ 1個
パプリカ赤 1個
パプリカ黄色 1個
A.ワインビネガー 100cc
A.米酢 50㏄
A.鶏のスープ 100㏄
A.砂糖 小さじ1
A.塩 ひとつまみ
にんにく 1片
鷹の爪 1本
アヒ・アマリージョ 大さじ1

<作り方>
1. 玉ねぎとパプリカは細切りにする。にんにくは刻む。Aを合わせておく。
2. 鶏モモ肉は余分な脂を取り除いてひと口大よりやや大きめに切り塩コショウをし、フライパンで焼く。両面に焼き色が付いたら水を少し足して蒸し焼きにする。鶏肉を取り出し、出てきたスープは取っておく。
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蒸し焼きにした鶏肉。

3. 同じフライパン(別でもOK)にオリーブオイルを入れて温め、にんにく、鷹の爪、アヒ・アマリージョを焦がさないように炒める。玉ねぎ、パプリカ、Aのタレ、鶏肉からでたスープを加えひと混ぜしたら、2のバットに合わせる。
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4. 鶏肉の上に野菜を盛り付ける。

※本場ペルーでは野菜をよく炒めますが、生で食べれる新鮮な野菜を使う時は、炒めずに生のまま漬けこむ感じがおすすめです。
茹でたうずらの卵や黒オリーブを添えるとよりペルー風になります。


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彩りのいい、野菜がたっぷり!
さっぱりして、モリモリ食べれちゃいます。



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これは先日の料理教室で作ったメニューでした。
この日は、ペルー料理が中心で、この他にもパパ・ア・ラ・ワンカイーナも登場。
地元横浜や、湘南の新鮮な野菜もたっぷりの献立でした。



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2014/10/06(月) | ラテン飯 | トラックバック(0) | コメント(0)

パステル・デ・チョクロ~生のとうもろこしの甘さひきたつ、南米チリの料理

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とうもろこし大好き!
今年はいっぱいたべました。
もうそろそろ、旬の時期は過ぎてしまいますが、とうもろこしを使ったラテン料理をご紹介します。

パステル・デ・チョクロ~Pastel de choclo~という南米チリのとうもろこしを使ったグラタンのような料理です。
私も大昔に旅行中に食べて、とーっても美味しかったのだけは記憶していますが、どんな名前だったかその時は覚えてなくて、後から調べて知りました。

ちょっと余計な話かもしれませんが、とうもろこしのことをスペイン語ではマイス“maiz”といったり、choclo“チョクロ”といったりしますが、その違いは何かというと、チョクロというのは生(フレッシュ)のとうもろこしのことのようです。
だから、パステル・デ・チョクロは、生のとうもろこしで作る料理なんですね。

生のとうもろこしの粒を削ぎ落してペーストにするのがちょっと手間ですが、旬の時には絶対に生で!作ってください。
甘さがとっても引き立ちます。砂糖なんていれなくても本当にあまーい、そしてクリーミーです。

この料理はけっこう手がこんでいます。
調理法から簡単に言ってしまえばオーブンで焼くグラタンなのですが、下から牛挽肉。卵&オリーブ、チキン、そしてとうもろこし、と4層になっています。それぞれのパートを作って重ねて焼くので、それが手間ですね。
でも、それを一緒に食べたときの味は、、、なんとも言えず、絶妙はハーモニーなんです♪


チリ料理 パステル・デ・チョクロ ~Pastel de choclo~■

<材料>20cm四方グラタン皿1個分(4人分)

牛挽肉 240 g
鶏ムネ肉 200 g
玉ねぎ(小)  1個
にんにく 1片
とうもろこし(大きめ) 2本
茹で卵 2個
生クリーム 180㏄
レーズン 1/4カップ
オリーブ 8粒
オレガノ 小さじ1/2
クミン 1つまみ
オールスパイス 小さじ1/4
パプリカパウダー 小さじ1
オリーブオイル 大さじ1
バター 大さじ1
塩コショウ 小さじ1/4
コーンスターチ 小さじ2

1.下の挽肉のパートを作る。ここで使うのは、牛挽肉、たまねぎ、にんにくと、スパイスです。
フライパンにオリーブオイルをひいて温め、みじん切りにしたにんにく、玉ねぎ、クミンを炒める、しんなりしてきたら牛挽肉を加えて炒め、色が変わってきたらパプリカ、オレガノ、オールスパイスを加えてさらに炒め、最後に軽く塩こしょうで味を調える。
2.鶏肉はやわらかく茹でるか蒸して、粗熱が取れたら小さく裂いて塩こしょうをしておく。
3.とうもろこしのペーストを作る。とうもろこしは皮を剥いて包丁で実をそぎ、フードプロセッサーで撹拌して細かくする。
4.小鍋にバターをいれて溶かし3と、生クリーム、コーンスターチを入れて焦がさないように煮る。ほどよくとろみがついたら、塩こしょうで味を調える。
5.茹で卵は8等分にスライスし(縦でも横でもOK)、オリーブは半分に切る。
6.グラタン皿に重ねて入れていきます。順番は牛挽肉、茹で卵、チキン、コーンの順番。
一番下に、1の挽肉をしき、その上にスライスした茹で卵、オリーブ、レーズンを並べる。その上に2の鶏肉を広げ、最後に上から4のペーストをかけて平らにならす。
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これは、カフェで作った時の工程の写真です。
こんな風にして重ねていくのですが、これは一人分の器に盛ったので、厚みがなくて、ちょっと淋しいかんじですが。

7.190~200度に熱したオーブンで約15分焼く。表面にこんがりと焼き色がついたらできあがり。


じゃーん!

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料理教室で作った時は、こんな風にお洒落なグラタン皿に作って、みなさんで取り分けました。
厚みがあって、中がちょっと見えませんが。。。


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カフェで1人分ずつ出し時はこんなふうにしました。
とうもろこしの葉っぱをしいてあるところがお洒落でしょ


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マダムの料理教室で作ったときは、こんな風にして大皿にもりました。
これで4人分。なかなかボリューム感あります。

先程も書いたけど、この料理の美味しいところは、とうもろこしの甘さをひきたたせる、しょっぱいオリーブや肉、そしてレーズンの甘さが、いろんな味が混ざって絶妙なハーモニーになっているところ。
手間がかかるけど、その分、美味しい!


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こちらはカフェのサイドメニュー。キヌアをドレッシングに使ったキャロットラペ、ラタトゥイユ、
ビタミンカラーが鮮やかです。

とうもろこし、地元のものが食べられるのはあと少しです。もうそろそろ終わりかな?
茹でとうもろこしに飽きたら、こちらもぜひ。体験してみていただきたいです。




レシピブログMagazine Vol.3夏号 6月28日発売!
私のレシピも掲載いただきました♪

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2014/08/04(月) | ラテン飯 | トラックバック(0) | コメント(0)

とうもろこしが香ばしい!手作りトルティーヤで本格タコス

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今日ご紹介するのは、メキシコ料理ではお馴染みのトルティーヤと、タコス
本格的にメキシコで売られているとうもろこしの粉で作りました。
やっぱり、フラワートルティーヤと違って、とうもろこしの匂いが香ばしい!!

100%のとうもろこしの粉を捏ねて焼くだけなので、レシピも何もないのですが、焼き上がりが硬かったりして、これが意外に難しい。奥が深いんです。

今回何度か試作もしてみてわかりましたが、ポイントは粉の水分量と焼きの温度。
これで、できあがりに違いがでるみたいです。

そんなことも含めて、ここでは、家で試作した時と料理教室で作った時の写真を織り交ぜながらご紹介します。

レシピと焼き方は、メキシコ料理の巨匠、渡辺庸生先生の『魅力のメキシコ料理』を参考に、自身のアレンジも加えたものです。


■ 粉から作る、コーントルティーヤ
13~14枚分

<材料>
マサ(Masa とうもろこしの粉、マセカとも言う) 200g
水 270㏄
塩 ふたつまみ

1.ボウルに全ての材料を入れて捏ねる。
2.耳たぶくらいの柔らかさになったら、ひとまとめにする。小分けにしてゴルフボールほど(1個約30g)のボールにする。このとき、きれいな球にしないとできあがりが丸くならない。
3.乾いていたら、一度水で湿らせた手でマサの玉に水を付けて水分を補い、専用のトルティーヤプレスで薄く延ばす。なかればまな板などで押しつぶしてもOK. 麺棒だとうまく丸くするのが難しいです。

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4.250度以上に熱したフライパンまたは鉄板で焼く。片面に焦げ目がついたら返し、下になった方の端が軽く色がついて、中の空気が膨張して、ぷくーと膨らんでくるとうまく焼けた目安。それを押し潰してさらに両面色よく焼けたらできあがり。

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ここでは、ホットプレートとフライパンの両方で焼いてみました。
フライパンの方がおすすめです。家庭用のコンロでは、高温になりすぎないように制御装置がついているので、それを外して高温を保って焼くと、うまくやけます。

家庭用のホットプレートは、温度が200度までしか上がらないので、どうしても温度が足りません。なので焼きに時間がかかり、硬くなってしまいました。もー、ほんと、おせんべいみたいにパリパリ、、、。^^;)


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焼きあがったトルティーヤは、布巾などに包んで保温保湿しましょう。
よくメキシコ料理のお店にタコスを食べにいくとトルティーヤ専用の容器に入って出てきますよね。


もうひとつご紹介します。

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これがメキシコ製のトルティーヤプレス。
真鍮?かなり重たいです。その昔、どこかからもらってきたもの。
捨ててなくてよかったわ、、、。笑


焼き上がったトルティーヤに、お好きな具をのっけて食べます。

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こちらは、左上から時計回りにワカモーレ、チレ・コン・カルネ、ハニーマスタードチキン。
チレ・コン・カルネのレシピは★こちらを参考にしてください。

ワカモーレは、アボカドのディップ。定番の付け合わせです。
メキシコ料理を食べにいくと、プレートにはたいていこれがのっかっていますね。


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こちらは、簡単にサルチッチャ(ソーセージ)とサルサ・メヒカーナ。
タコスに必ずといっていいほどかけるのが、このサルサ・メヒカーナです。
玉ねぎ、ピーマン、トマト、コリアンダー、ハラペーニョが入った野菜たっぷりのソース。
これがあると脂っこいお肉も、さらっといけちゃいます。


参考になったかな?
手作りトルティーヤ、焼きたては香ばしくて美味しいですよ。




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2014/06/14(土) | ラテン飯 | トラックバック(0) | コメント(0)

ブラジルの郷土料理ムケッカ。そしてイチスイ、ちょいラテンカフェ、お礼。

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一昨日のイチスイ、ちょいラテンカフェは、たくさんの方が来てくださって、お店の中は絶えず賑やかでした。
お越しくださった皆さま、本当にありがとうございました。


この日のテーマは、ブラジル!!
そう。ワールドカップ開催を目前にして、このカフェでもブラジル料理でW杯の雰囲気を楽しんでいただくことにしました。

メイン料理は、ブラジル北東部バイーア州の郷土料理、ムケッカ Moquecaです。
魚介をたっぷりの野菜とココナッツミルクで煮込んだシチューのような料理です。
ちなみにバイーア州でななくエスピリト・サント州ではココナッツミルクを使わないあっさりした煮込みになります。

ブラジル料理というと、シュハスコやソーセージをイメージする人が多いと思うのですが、シーフードだって美味しいんですよ。私は現地では食べたことがないのですが、日本のブラジル料理店で何度か食べたことがあって、あれば必ず頼みたい、大好きな一品。
郷土料理っていうだけあって、きっとブラジルでもその家庭の味があるんでしょうね。お店で食べるムケッカも、その店によって味がかなり違います。
作り手の好みで味が違うのが、家庭料理っぽくてまたいいなー、なんて。

私のレシピは、日本のブラジル料理のサイトや、ブラジル人シェフが作っているYoutubeの動画なんかをいくつか見て、少し自分なりにアレンジしました。
わりと作りやすいレシピですよ。(*^_^*)
本場ではデンデオイルという椰子油を使うのですが、ここでは使わず、代わりになぜか家にあったココナッツオイル(これも買物好きの主人のお土産)を使いました。

それでは、Querico流ムケッカのレシピをご紹介します。


■ ブラジル北東部の郷土料理、ムケッカ Moqueca Baiana ■ 
4人分

エビ 200g
魚(タラ、カジキマグロなど) 200g
※ エビだけでも、魚だけでもOK. 1人分100gくらいが目安。
A,にんにく 1片(すりおろし)
A,レモン汁 1個分
A.塩 小さじ1/2
A.胡椒 少々

チリパウダー 小さじ1
パプリカパウダー 小さじ1
アヒ・アマリージョ 大さじ1
たまねぎ 1個
セロリ 1/2本
パプリカ赤 1個
パプリカ黄 1個
トマト中玉 2個
青ネギ 2本
コリアンダー 刻んで大さじ4
コンソメ 小さじ1
ココナッツミルク 260㏄
塩 小さじ1/2

【下準備】←めんどくさいけど、ここもポイント!
エビや鱈など臭みのある魚介類はしっかり下処理をして臭みを取る。
エビは頭と殻をとって片栗粉と塩でもんで洗い、背ワタを取り除く。
鱈は塩をふって臭みと水分をふき取る。
切り身でなく骨付きで買った場合は、おろした中骨を香味野菜などと一緒に煮出してスープストックを作ると料理に使えます。

1.魚介をマリネする。エビやタラは事前にしっかりと下処理をして臭みを取り除く。これをAを合わせたマリネ液に30分以上漬けこむ。
2.玉ねぎ、セロリ、トマト、コリアンダーはみじん切りにする。パプリカも細切りまたは粗みじん切りにする。
3.鍋にココナッツオイル、またはオリーブオイルを温め、玉ねぎ、セロリを炒める。透き通ったら、チリパウダー、パプリカパウダー、アヒ・アマリージョを加えてよく炒めて辛みと色をつける。続いてパプリカを加えてさらに炒める。
4.トマト、コリアンダー、青ネギを加える。野菜から水分が出てきたら、野菜を鍋底の片側によせ、あいたスペースに1の魚介を置く。上に野菜をかぶせるようにかけ、鍋の蓋をして15分ほど蒸し煮にする。ここで野菜の水分と魚介の旨みを十分にだす。
5.ココナッツミルクとあれば少量のスープストック、コンソメを加えてさらに煮込む。蓋はとってほどよく煮詰めていく。
6.味見をして、塩が足りなければ加え、味を調えてできあがり。ごはんと一緒に盛るか、別皿に盛ってごはんを添えます。

順々に野菜を足して炒めていって煮込む、という調理工程は簡単なのだけど、魚の下処理や野菜を刻むといった下準備がちょっとたいへんです。
でもそこは手を抜かないでね~。(特にタラを使う時は臭みがでるのでね。)

ちなみに、現地で使われているデンデオイルは、その独特な色や風味が特徴らしいのですが、最近になって、トランス脂肪酸や、血中コレステロールを上げる飽和脂肪酸が含まれているということがわかり、最近ではよりヘルシーなオリーブオイルを使うレストランも増えてきているそうです。
どんなオイルなのか私は食べたことがないのでわかりませんが、一度それも食べてみたいなぁ。


さーて、いただきましょう♪

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シーフードのダシがしっかりでて、ココナッツミルクでクリーミーにまとまれば、ばっちりです!
これぞバイーアの香り♪なんてね~。


カフェで出したその他のサイドディッシュです。

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リングイッサ(ブラジルソーセージ)&モーリョ
赤ピーマンのオイル漬け on 焼きチーズ
ブラジル風サラダ

リングイッサを食べるならモーリョソースは欠かせない!
この野菜たっぷりのソースがあると脂っこいお肉もさっぱり食べれるのです。
焼きチーズ、ほんとはチーズそのもを焼いて食べるのですが、ここではトルティーヤと一緒に焼きました。
宮崎産の真っ赤なピーマンは天日干ししてローストしてあるので、とっても甘い。
ブラジル風サラダは、横浜産のキャベツと、今が旬の湘南レッド(赤玉ねぎ)、そしてビーツ。
ブラジル料理屋さんで食べるサラダには、必ずと言っていいほどビーツとパウミット(若い椰子)が入ってるのよね。



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こちらのスープはブラジルっぽくないけど。笑 
最近話題のキヌアを入れてみました。
他の2品が濃いめだったので、スープはあっさりめにしました。レモンとコリアンダーでさっぱり仕上げ。



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この日のBGMは「Musica Moderna」
西荻窪でApareciadaというブラジルスポットを経営されていて、ブラジル音楽ライターでもあるWillie Whopperさんが編集されているCD。私が一番ノリノリでした~♪


今日はちょっとマニアックな記事なっちゃったわ。
長々とおつきあいいただきありがとうございまさいた


イチスイ、ちょいラテンカフェは、毎月第一水曜、横浜黄金町のカフェでやっています。
次回もお楽しみに♪
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2014/06/06(金) | ラテン飯 | トラックバック(0) | コメント(0)

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