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備忘録。今年の味噌作り

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たいへん遅ればせながら、今年も味噌作りをしました。
味噌は、「寒仕込み」と言って、最も寒い1~2月に作るのが、雑菌などの繁殖を防ぎ、発酵がゆっくりすすむのでいいそうです。もうすっかり暖かくなってしまったので、あまり適した時期ではなかったのですが、それでもやっぱり手作り味噌、いいですよね。

味噌はほぼ毎年、実家で母と一緒に作っています。
ですが、いつも空覚えでいちいち調べているので、今回は防備碌としてしっかり残しておきます。

それでは作り方です。


■ 我が家の味噌作り ■
作りやすい分量(味噌樽に半分くらい)

<材料>
国産大豆 2kg
米糀(低温乾燥) 1.2kg
塩 800g
種水 500㏄

0330miso_9.jpg

材料はシンプル。国産のものを使います。

下準備:
大豆はよく洗って、約12時間水につける。2倍には膨らむので、しっかり多めにかぶせます。
味噌を入れる容器は、洗って、アルコール消毒しておきます。(うちは焼酎でふきました)

1.大豆を手でつぶれるくらいまで煮る。うちでは圧力鍋を使い、加圧8分。この時に鍋いっぱいに豆を入れないように注意しましょう。うちでは3回に分けました。


2.この間に、米糀をほぐして塩とよく混ぜておきます。

0330miso_8.jpg


3.煮あがったら、煮汁を500㏄とっておく。これが種水になります。
  大豆を熱いうちにミキサーやフードプロセッサで潰す。水分がないと撹拌できないので、種水を足しながらやるといいでしょう。(水分の入れすぎには注意)

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ミキサーにかけてペースト状になったのがこちら↑。


4.3が40度くらいの温かさに冷めたら、2とよく混ぜる。

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ポリエチレンの手袋をして、丁寧に手で混ぜます。この時に潰れずに残った豆があれば、手で潰します。


0330miso_4.jpg

全部でこれだけ!
家庭用の調理器具では、多すぎてけっこうたいへんです。^^;
3回にわけたので、それぞれの米糀との混ざり具合にばらつきがないように、最後に全体を混ぜます。


5.いよいよ、容器に詰めていきます。ハンバーグのような要領で、手に取って丸めて空気を抜いて、容器の底に打ち付けていくようにして詰めていき、拳で押して空気を抜いて、平らにならしながら詰めていきます。

0330miso_3.jpg


6.詰め終わったら、表面を平らにならし、ラップなどをぴっちりかぶせて密封します。

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7.中蓋をおき、その上に重石をのせ、容器の蓋をして新聞紙などを巻いて密封したら完成!
  (このとき重石は全体量の20%が目安)

0330miso_1.jpg

これから半年間、冷暗所において熟成させます。忘れないように日付も書いておきましょう。


8.天地返し
うちではあまりちゃんとやったことはないのですが、発酵のむらをなくすために、天地返しといって、3ヶ月くらいたったところで一度開封して、中身を混ぜ直すという作業があります。

表面にカビが付着していたらそれをぬぐいとり、全体を底から返すように全体を混ぜ合わせて、表面にうすく塩をふってもう一度密封します。



お疲れさま!!
ほぼ一人でやったけど、ほんと、なかなかたいへんです。^^;

手作り味噌。同じ分量で作っているはずなのに、毎年、色も味も違います。
発酵の具合で、色がかわるんでしょうね。

今年は、どんなできあがりになるのか、秋に開封するのが楽しみです。

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2014/03/30(日) | 和食 | トラックバック(0) | コメント(0)

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